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怎样选择好的火锅底料,重庆火锅底料做法

作者:山城言子火锅底料 发布于:2019-05-17 09:28

火锅作为国内大众都喜爱的食物,越来越多的人开始进入火锅这个行业,越来越多的人开始在超市购买火锅底料自己煮着吃,所以除了火锅店之外,还有很多火锅底料品牌。那么,怎样选择好的火锅底料呢,我们今天就来说一说。

怎样选择好的火锅底料

1.要选择好的火锅底料,首先肯定就是用眼睛来看了。火锅底料的包装基本上都是透明包装的,这也方便了我们用肉眼判断,火锅底料的颜色不是那种透亮的,是天然的辣椒油色,看起来有质感,粘稠。然后就是可以用肉眼看见上层是油,下层是火锅底料的香料那些,一般天然的香料看起来都比较完整比较清晰能分辨,不像那种磨得很细的,可能有问题。

2.火锅特别是正宗的重庆火锅,一般都是牛油作为主要原料之一,闻起来是醇正的牛油香,加上辣椒,是醇正的麻辣香味,牛油的硬度也是随着季节变化的,一般冬天比较硬,夏天比较软。火锅底料放进锅里煮,刚开始香味不是很浓郁,随着煮的时间越来越长,香味会越来越香,然后吃起来香味浓郁、口感适中、咸度适中、辣味也是棉柔的,如果底料刚开始煮的时候就香气四溢,然后吃起来特别辣,很刺激,那多半有问题,可能加了辣椒精、増香剂。

在实体店或者超市购买底料的时候,需要注意的问题

1.应选购标识阐明完好详细的产品,要细心查看配料表,看其是否清晰标明不含防腐剂,此外最好购买闻名火锅品牌出产的火锅底料。辨别真假火锅底料,还要试手感,如果特别硬,掰都掰不断,一般是加了白腊。此外食用过程中牛油在火锅里边二三十摄氏度就彻底融化了,而白腊一般在五十到七十摄氏度才干融化。

2.不要购买一些小作坊的三无火锅底料,小作坊不仅卫生条件达不到无菌标准,而且保质期也无法保证,甚至为了延长保质期做出添加防腐剂这种行为,最好购买知名火锅品牌生产的火锅底料,比如海底捞、饭巢、秋霞、山城言子等大品牌火锅底料,品质方面更有保证。

重庆火锅底料的做法

食材

牛油、纯清油、郫县豆瓣、豆豉、冰糖、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、洋葱大葱各、香料、醪糟少许,骨头汤,生姜洋葱切片,大蒜切颗粒。

做法

1.制作糍粑辣椒。将辣椒节用开水锅煮5分钟,捞起用刀剁细备用。

2.将清油煎熟,下牛油熬化,下切好的姜葱蒜、洋葱 炸干水汽捞出,下冰糖、豆豉、约炒一下。

3.下郫县豆瓣小火慢炒,待豆瓣炒酥香,下糍粑辣椒炒至色泽红亮散发出辣椒的香味时,下香料、醪糟、干辣椒节、花椒,继续炒几分钟,熄火焖2小时。

4..将炒好的火锅料,掺入骨头汤,放点芹菜、蒜苗、香菜,加入味精、鸡精、大火烧开转小火熬30分钟,就可以煮自己喜欢吃的菜了。

5.兑火锅蘸碟,取一碗放入香菜花、花生碎、蒜末、豆豉末、大头菜末、耗油、香油。 喜欢吃辣的还可以放小米椒和原汤。

制作火锅底料时的注意事项

1.炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2.炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3.火锅底料中加入的豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4.火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5.火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6.在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。

7.火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8.火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。