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正宗麻辣烫的做法及配方【麻辣烫底料批发】

作者:山城言子火锅底料 发布于:2019-05-13 14:26

麻辣烫制做法与步骤

用料

牛油20斤;菜油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5 两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶; 豆豉1袋100克;胡椒0.5两。

做法

1.将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒 茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

2.净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,加香料继 续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。

麻辣烫配方

1.配方一

用料:牛 油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

做法:炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2.配方二

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。

三油混合,加冰糖小火炒化,加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时)。不能使糖炭化,要不然会发苦,把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后分5锅,加水(最好是骨头汤),平分加入中药熬半小时即可

3.配方三

佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣酱,姜,葱

主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚

用油:猪油,牛油,菜仔油

做法:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉, 放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成。

吃麻辣烫得注意这些问题

1.卫生问题。一般麻辣烫不像火锅有很大很宽敞的店面,一般的麻辣烫都是小店面而且都开在人流比较密集,开在马路边上,所以相对来说灰尘多,环境不是很好。还有可能有些店主没有太注意卫生,所以要注意卫生问题。

2.菜品问题。一般一些商家为了节约成本,有些菜品比如毛肚等会用甲醛溶液来浸泡,还隐藏他变质的问题,还有就是菜品有些也不新鲜,很容易影响人的健康。

3.注意商家是否把食材煮熟,因为麻辣烫都是各种食材同时烫煮,可能有些煮熟了,有些肉类没有煮熟,那么吃了这个没煮熟的食材,就容易造成健康上的问题。

4.虽然麻辣烫可能比火锅好一点,吃的时候不至于火锅那么烫,不过也要注意不要吃得过烫,俗话说心急吃不了热豆腐,吃的太烫了会烫伤口腔及食道黏膜,导致急性食道炎和急性胃炎。

以上就是正宗麻辣烫的做法及配方的全部内容,还有最后就是提醒高血压、高血脂、肥胖者还是少吃麻辣烫为好,要吃出健康最重要。